En NUC University te mostramos algunas de las técnicas esenciales de pastelería, desde las básicas hasta las avanzadas, para crear dulces y postres deliciosos.
Si hay un sector en el que se encuentran la técnica y la creatividad ese es la pastelería: una profesión dedicada a crear experiencias sensoriales únicas. Y es que no en vano existe el dicho de que lo mejor de la comida se reserva siempre para el postre. Si quieres aprender del arte de la repostería te invitamos a que explores con nosotros en este artículo las técnicas de pastelería que te harán llevar tus creaciones al siguiente nivel.
El secreto de la cremosidad, la emulsificación
De entre todas las técnicas de repostería la de la emulsificación es vital en pastelería porque las emulsiones son responsables de la textura suave y cremosa de productos como ganaches, cremas pasteleras y helados. Así que si queremos lograr esa sensación untuosa en boca que tanto nos gusta nos toca estudiar el proceso de formación de las emulsiones.
Y si hay un procedimiento por excelencia en emulsificación ese es la técnica de cremado: perfecto para lograr la suavidad que buscamos. Para ejecutarla, comienza mezclando los ingredientes a temperatura ambiente. Asegúrate de que, por ejemplo, tanto el chocolate como la nata para montar están listos para mezclar. Luego, bate mantequilla con azúcar hasta obtener una fusión esponjosa que facilita la emulsión. Posteriormente, añade poco a poco otros ingredientes líquidos, como huevos, y procura que cada adición se integre bien antes de continuar. Para terminar, incorpora los ingredientes secos alternando con los líquidos, manteniendo una mezcla homogénea y evitando la sobre batida para no perder la incorporación de aire que aporta la textura cremosa que buscamos. ¡Y ya la tienes!
Bocados delicados con la técnica de aireación
Las texturas aireadas, o espumas, son emblemáticas en la pastelería y panadería. Desde los merengues hasta los bizcochos, estas estructuras delicadas requieren una gran habilidad para crearlas y mantenerlas estables. La aireación no solo aporta ligereza, sino que también es esencial para la textura y el sabor final del producto. Para la aireación, se bate con fuerza ingredientes como claras de huevo o nata, o se usan agentes leudantes como el bicarbonato de sodio. En merengues, se añade azúcar para estabilizar: 10g por clara. Precisión y cuidado son clave para texturas esponjosas y sabores deliciosos a los que es imposible resistirse.
El espesamiento, la técnica para controlar la viscosidad
Cuando lo que queremos es incrementar la viscosidad de una preparación acudimos al espesamiento, una técnica fundamental para regular cómo queremos que sea la sensación en boca que influye además tanto en el sabor. Dominar el espesamiento permite perfeccionar texturas y enriquecer la experiencia sensorial de cada degustación.
Para lograr un espesamiento efectivo, son ideales los almidones, las gomas y las gelatinas. Por ejemplo, el almidón de maíz, diluido previamente en un líquido frío, se añade a la preparación caliente, que se espesa al hervir. La proporción y el tipo de agente varían según la receta, pero una regla general suele ser usar 1-2% del peso de la preparación líquida para obtener la consistencia perfecta.
Gelificación para dar estabilidad y forma
La gelificación, donde los agentes estrella son la pectina o agar-agar, consigue dar forma y firmeza a mousses y espumas. Como en todas las técnicas básicas de la repostería, aplicar las medidas exactas lo consigue todo. Un gran truco: usar alrededor de 0.5% a 1.5% de agar-agar respecto al peso total de la preparación.
Comer por los ojos: técnica del terciopelo
Además de la textura suave, los postres también nos conquistan por su acabado y aquí la técnica del terciopelo tiene mucho que decir. Este método decorativo de repostería aplica un spray de chocolate para colorear la superficie del pastel. Ideal para dar un toque elegante y sofisticado a semifríos, mousses y tartas.
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